Brassica oleracea var. capitata f. rubra
Chou rouge
Classification classique
Règne	Plantæ
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Dilleniidæ
Ordre	Capparales
Famille	Brassicaceæ
Genre	Brassica
Espèce	Brassica oleracea
Variété	Brassica oleracea var. capitata
Forme
Brassica oleracea var. capitata f. rubra (L. ) Thell., 1918
Classification phylogénétique
Ordre	Brassicales
Famille	Brassicaceæ

Le chou rouge (Brassica oleracea var. capitata f. rubra^[1]) est une forme de chou cabus - la majorité du temps de couleur pourpre - aux propriétés culinaires et chimiques diverses.

La couleur de ses feuilles peut fluctuer selon l'acidité du sol à cause des propriétés acido-basiques de molécules de la famille des anthocyanes entrant dans les composants du chou rouge. Cultivé sur des sols acides, le chou rouge prend une teinte plutôt rougeâtre tandis que sur des terres basiques, le chou rouge est quelquefois bleuté. Cette propriété est exploitée pour faire du jus de chou rouge un indicateur coloré naturel de pH.

Cuisiné, le chou rouge tournera normalement au bleu. Pour maintenir une couleur rouge, on peut l'arroser de vinaigre ou au jus naturellement acide.

Le chou rouge a besoin d'un sol bien fertilisé et d'une humidité suffisante pour se développer. C'est une plante saisonnière qui est semée au printemps et moissonnée dans l'automne. Le chou rouge se conserve plus longtemps que les autres variétés de chou.

Indicateur de pH

Le chou rouge contient des colorants (les anthocyanes) qui ont la propriété de changer de couleur selon le pH. Il est par conséquent le plus populaire des indicateurs de pH naturels, utilisé pour enseigner les réactions acide-base à des élèves dès le collège.

Pour extraire ces colorants, il suffit de porter à ébullition de l'eau contenant des feuilles de chou rouges par conséquent de faire une décoction de chou rouge.

• Le jus en milieu acide devient rose (c'est le cas du vinaigre ou du jus de citron).
• Le jus en milieu peu basique (pH=8) devient bleu (cas du bicarbonate de soude).
• Le jus en milieu basique (pH>9) devient vert (cas de l'effaceur).

Le pigment est détruit en milieu particulièrement basique (pH>12), le colorant devient jaune et ne peut plus changer de couleur.

L'eau de Javel décolore le jus.

Notes et références

Liens externes

• Le chou rouge, indicateur d'acidité, analyse qualitative. TP de chimie
• Expérience sur le jus de chou rouge
• Le chou rouge : un indicateur d'acidité

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